Was ist Quark? – What is quark?

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Wenn du an der deutschen Küche interessiert bist, hast du vermutlich schon mal von Quark gehört. Aber was ist Quark eigentlich? Quark ist erst einmal ein Milchprodukt, das von der Konsistenz und auch vom Geschmack her irgendwo zwischen Ricotta, griechischem Joghurt und Frischkäse liegt, aber doch hat der Quark auch seinen ganz eigenen Geschmack. Quark ist im deutschsprachigen Raum, aber auch in Skandinavien und in Teilen von Osteuropa verbreitet. 

Herstellung und Varianten

Bei der Herstellung wird Milch oder direkt Dickmilch (geronnene saure Milch) verwendet und durch den natürlichen Prozess der Milchsäurebakterien trennt sich Milch in Molke und Eiweiß. Die Molke lässt man abtropfen und zurück bleibt Quark.

Bei der modernen industriellen Herstellung wird oft Lab verwendet, aber zu Hause kann man Quark auch ganz ohne Lab herstellen.

Sehr beliebt ist Magerquark mit einer Fettstufe unter 10 %, aber durch Zugabe von Sahne kann man auch cremigere Varianten mit bis zu 40 % Fettgehalt herstellen und im Supermarkt kaufen.

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If you’re interested in German cuisine, you’ve probably heard of “quark” (curd cheese). But what exactly is “quark”? Quark is, first of all, a dairy product. In terms of consistency and taste, it positions itself somewhere between ricotta, Greek yogurt, and cream cheese. Nonetheless, quark has its own unique taste. Quark is widespread in German-speaking countries as well as in Scandinavia and parts of Eastern Europe.

Production and types

Milk or soured milk is used in the production process where, through the natural processes of lactobacilli, milk separates into whey and protein. The whey is then drained and what remains is curd cheese.

In modern industrial production, rennet is often added to speed up the process. However, quark can also be made at home without any rennet at all.

Lean quark with a fat level below 10% is very popular. But by adding cream you can also produce creamier variants with up to 40% fat content and these are available at the supermarket, too.

Verwendung/beliebte Gerichte

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Süße Speisen

Quark wird sehr häufig in süßen Speisen verwendet, von Kuchen bis Desserts. Sehr bekannt ist natürlich der klassische deutsche Käsekuchen, der mit Quark hergestellt wird (mit Magerquark oder Speisequark mit einem Fettgehalt von höchstens 10 %), was ihn ein bisschen leichter macht als zum Beispiel die amerikanische Version mit Frischkäse. Viel mächtiger sind frittierte Leckereien aus Quark-Öl Teig, wie zum Beispiel Mäuschen zu Fastnacht. Auch in der Weihnachtsbäckerei kommt Quark vor, und meine Oma hat zum Beispiel immer ganz viele Quarkstollen gebacken und in der Familie verteilt, und ich liebe diese Art von Stollen (obwohl ein Mandelstollen mit Marzipan natürlich auch nicht zu verachten ist).

Eine beliebte süße Frühstückskombination ist Knäckebrot mit Quark und Marmelade. Oder einen Löffel Marmelade mit ein bischen Quark verrühren, als ganz einfachen Nachtisch. Das hat mein Opa immer gerne nach dem Mittagessen gegessen. Eine luxuriösere Variante dieses einfachen Desserts ist die Quarkspeise, in der Quark mit Früchten und Vanillezucker verrührt wird, zum Beispiel mit einem Glas Schattenmorellen, einer Art von Kirschen.

Herzhaftes

In der deutschen Küche wird Quark auch in herzhaften Gerichten verwendet, wie zum Beispiel Kräuterquark mit Pellkartoffeln und gekochten Eiern. Oder auch als eine Art von Pfannkuchen oder gebratenem Kloß mit Mehl (Quarkplinsen) oder Kartoffeln (Sächsische Quarkkeulchen) vermengt, die natürlich auch in der süßen Variante vorkommen.

Quark selber machen 

Quark kann man auch zu Hause selber herstellen, was du dazu brauchst ist Milch und entweder etwas Zitronensaft oder Buttermilch/Dickmilch. Dieses Gemisch wird dann entweder ein paar Tage stehengelassen und dann leicht erhitzt oder gleich im Topf zusammen aufgekocht. Wenn sich dann die Molke vom Eiweiß getrennt hat, wird das ganze durch ein feines Mulltuch gegeben, sodass die Molke abtropfen kann und der Quark zurückbleibt.

Das ist mir zu kompliziert, mit was kann ich Quark ersetzen?

Je nach Rezept kann man Quark mit verschiedenen anderen Milchprodukten ersetzen, es kommt ein bisschen auf den gewünschten Geschmack, Fettgehalt und die Konsistenz an. In Kuchen, wie zum Beispiel Käsekuchen, kann man Quark oft durch einen fettarmen Frischkäse oder Ricotta ersetzen, je nach Konsistenz mit ein bisschen Milch verrührt. Auch griechischen Joghurt oder Skyr kann mal gut als Quarkersatz verwenden, besonders in Quarkspeisen oder für Kräuterquark. Da Joghurt meist dünnflüssiger ist, den Joghurt eventuell erst ein bisschen abtropfen lassen, zum Beispiel durch ein Mulltuch.

Use/popular dishes

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Sweet dishes

Quark is commonly used in sweet dishes, from cakes to desserts. The well-known authentic German cheesecake is made with quark (with low-fat quark or quark with a fat content of no more than 10%). This makes it a little lighter than the American version with cream cheese. Much heavier are fried treats made with a quark and oil dough, such as “Mäuschen” for carnival. Quark is also used in German Christmas baking, and my grandmother always baked a lot of quark stollen and distributed it throughout the family. I love this kind of stollen (although an almond stollen with marzipan is of course not to be despised either).

A popular sweet German breakfast combination is crispbread with quark and jam. Alternatively, mix a spoonful of jam with a little quark for a very simple dessert. My granddad liked to eat this after lunch. A more luxurious variation of this simple dessert is the quark dessert, in which quark is mixed with fruit, for example with a jar of morello cherries, and vanilla sugar.

Savoury dishes

In German cuisine, quark is also used in hearty dishes, such as quark with herbs, potatoes in their jacket, and boiled eggs. Or as a kind of pancake or fried dumpling mixed with flour (“Quarkplinsen”) or potatoes (“Quarkkeulchen”). There are of course sweet versions of these, too.

Make quark yourself

You can also make quark yourself at home. What you need is milk and either a little lemon juice or buttermilk / soured milk. This mixture is then either left standing for a few days and then lightly heated or boiled directly. When the whey has separated from the protein, the whole mix is strained through fine cheesecloth, so that the whey can drain off and the quark remains. Of course you can make it at home with rennet as well

That sounds too complicated, what can I used instead of quark?

Depending on the recipe, quark can be replaced with various other dairy products; it depends a little on the desired taste, fat content, and consistency. In cakes, such as cheesecakes, quark can often be replaced with low-fat cream cheese or ricotta. Check the consistency, you might want to mix in a little milk. Greek yogurt or skyr can also be used as a quark substitute, especially in quark dishes or for quark with herbs. Since yogurt is sometimes thinner, you may need to let the yogurt strain a little first, for example through a cheesecloth.

Quark im allgemeinen Sprachgebrauch

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Im Sinne von Quatsch & Unsinn

• “Quark mit Soße”
• “Red’ keinen Quark”
• “So ein Quark/was für ein Quark”

Im Sinne von nichts, Nichtiges, oder belanglos, unwichtig

• “Einen Quark verstehen” (nichts verstehen)
• “Das geht dich einen Quark an” (das geht dich nichts an, das geht dich einen Dreck an)
• “Sich über jeden Quark aufregen” (sich über jede Nichtigkeit/Kleinigkeit aufregen)
• “Nicht aus dem Quark kommen” (Unfähigkeit seine eigene Passivität zu überwinden)

Quark in everyday German

In the sense of nonsense

• “Quark mit Soße” – “Quark with sauce”
• “Red’ keinen Quark” – “Don’t talk quark”
• “So ein Quark/was für ein Quark” – “Such quark/what quark”

In the sense of nothing, irrelevant, unimportant

• “Einen Quark verstehen” – “To understand a quark” (to understand nothing)
• “Das geht dich einen Quark an” – “That concerns you a quark” (this is none of your business)
• “Sich über jeden Quark aufregen” – “Getting upset about any quark” (getting upset about every little thing)
• “Nicht aus dem Quark kommen” – “Not getting out of the quark” (Inability to overcome one’s own passive attitude, to dawdle)